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本文来自微信公众号：Vista 氢商业，作者：大稚易云达配资，编辑：橘总，原文标题：《"大象粑粑当甜品、发酵树叶拌绿化带"，人均 3000+ 的高端餐厅快把有钱人整成雨林猴子了》，题图来自：AI 生成
很抱歉，上海，你又被玩成梗了。
最近一条"人均近 4000 元在上海餐厅吃大象粪便"的探店测评视频走红，主要走的是黑红路线。
图源：抖音 @米雪食记
食材是囊括生物链上下游从树叶子吃到排泄物，进餐方式是爬上爬下走来走去难得老实坐着，配套服务是演示讲解做实验就差放个幻灯片，桩桩件件，被网友鞭挞得体无完肤。
到这儿还只是一场抽象主义猎奇景观，没过几天竟演变为现实主义食安案例。
4 月 11 日，多家媒体报道，这家名为 Canopia 的生态融合料理餐厅因违反《食品安全法》已被市场监管部门立案调查，暂停运营。马桥市场监管所已进行现场核查，并暂时封存相关材料，其中就包括竹虫、蚂蚁和大象粪便。
高端餐饮，美食殿堂缘何竟成抽象圣体？
云南猴子或北欧地精，高端餐饮爱把顾客当原始人整
Canopia 所用食材到底安不安全目前还不好说，反正网友的嘴是真淬了毒。
"本来以为便宜东西摆摆盘就说‘ 688 卖给上海人’只是玩梗，没想到上海餐厅比梗狠多了。"
引舆论哗然的测评视频，确实展现了许多超出人类日常饮食经验的画面。
高端餐饮第一步，做好预期管理——你不是来吃饭的，你是来体验的。具体到 Canopia，体验的是云南深山般的原生态大自然，餐厅甚至会尊称顾客为"探险家"。进门先到一间小黑屋，每个人从盆栽上剪一片叶子，往上涂抹露水和蜂蜜，然后啃。
你也不光是来体验的，你还是来学习的。啃完叶子，店员开始讲解何为"生态融合料理"。一番学习后，你对着从云南省普洱市景迈山来的香柳叶和无花果都多了几分敬重，对 Chef（请勿使用其他称呼）用液氮急冻香柳叶再呱唧一掌拍碎在奶油上的做法，认同感亦油然而生。
图源：抖音 @米雪食记
在这种边体验边学习的良好氛围中，你从冰块上舔舐蜂蜜，感受寄生花散发的"尸体降解的味道"，一道菜尝遍竹笋酱、发酵竹虫、炸竹虫，品味"竹子的一生"；你穿越水雾缭绕的雨林温室，欣赏人工降雨打芭蕉叶，听着野猪叫声吃猪肉，听着野鸡叫声吃鸡肉，听着鹿鸣吃鹿肉。
大象粪便作为全场 MVP 则是一个惊喜彩蛋般的存在。服务员早早告诉你会吃到大象粪便，但具体是哪道菜等吃完再揭晓。哦，原来那道爬了四层楼，先选"味蕾按摩勺"、再选香水、再选果酱，最后才吃到的甜品，就是"鲜花插在象粪上"。
图源：抖音 @米雪食记
抽象，太抽象了。
更抽象的是一切都有典故有渊源。一顿饭不仅涉及物理、化学、生物等跨学科知识，还处处是民俗传统、地域特色。比如一道名为"岩石上的森林"的菜，看着和沙拉无异，区别在于要你用手吃，"我们布朗族相信用手去抓食物才是最美味的"。
别说了，别说了，你让我精神状态代入深山老林里喔喔喔叫着穿林打叶的野猴子我也就吃了，你非要 cue 布朗族，云南 IP 全不能忍了，在评论区求放过："我们用筷子，太奶奶祖爷爷他大舅他二舅都用，我们也不吃屎。"
于是，每晚仅开放 1 桌 12 个餐位，提供 15 道菜式的沉浸式"生态共融料理"体验套餐，并定价为 3888 元 / 位（不含酒水）的 Canopia，在迎来监管部门停业调查的处理后，不少人直呼"大快人心"，"就该整改这些虚头巴脑的"。
据"蓝鲸新闻"报道，Canopia 的运营方上海蓬冠树餐饮服务有限公司于 2024 年 9 月注册，2025 年 2 月开始正式经营。
更早追溯到 2024 年 1 月，Canopia 公众号就开始发布内容了。2025 年开年，公众号发布了一则品牌宣传视频，显示餐厅的两个创始人分别是在景迈山待了好几年的法国美食艺术家，和一位土生土长的布朗族小伙儿，后者近年来致力于保护和推广家乡文化。
视频还提到，Canopia 只使用来自景迈山地区的食材，餐具设计和装潢都以雨林生态为灵感，有一个宏大的宗旨是把景迈山的故事传向全世界，给自己的定位是"美食体验新浪潮"。
挺好的，就是浪太大了，把自己也掀进去了。
但其实，在因这个出圈视频引发大范围嘲讽和抨击之前，Canopia也不是没获得过好评。
有受邀体验的博主认为，其中不少菜都可圈可点；有探店爱好者知难而上："我还是要说，大象粑粑饼干确实不难吃"；
对于过分追求原生态以至于猎奇的食材、过分追求还原度以至于刻奇的场景，也有人表示理解："做生态融合概念的高端餐饮，有噱头是必然的。"
确实，食材极其小众、程序相当繁琐、知识点无比密集、人均还高于最低工资标准的高端餐厅，其实不算罕见。
高端餐饮界的"世永一" Noma 就很精于此道。
Canopia 和 Noma 其实有点像，前者致力于打造景迈山农家乐，后者是出了名的北欧农家乐。
2003 年创立于丹麦哥本哈根的 Noma，多次被评为"世界最佳餐厅"，预订难于上青天，据说米歇尔 · 奥巴马也曾因预订已满而被拒之门外。
Noma 的安身立命之本是"新北欧美食"易云达配资，只选用来自斯堪的纳维亚地区的食材，大多就地取材自餐厅附近。
每年，Noma 会出三套不同的菜单，每套 20 多道菜，年年不重样。"海鲜季"吃虾吃蟹吃海藻、"野味与森林季"吃驯鹿脑和驯鹿心，"蔬菜季"吃蚂蚁、花粉、草本香料，干苔藓、新鲜霉菌、各种发酵食物也是该店名品。吃一顿目前需要人民币 5000 元左右。
作为高端餐饮中的佼佼者，Noma 当然也不止于提供奇特食物，体验、学习两手都要抓，两手都要硬。
许多菜肴由厨师亲自端上桌，并向客人详细讲解菜品的灵感和制作过程——厨师上菜的形式就是 Noma 开创的。
餐厅建筑、室内设计，讲究与自然环境相融，藤蔓从吊顶垂下，木头桩子做空间隔断，长桌的桌面和桌脚还是用餐厅附近的湖泊里挖出来的陈年老树干做的，"历史可以追溯到 19 世纪初那场发生在英国舰队和丹麦 - 挪威舰队之间的著名的哥本哈根海战"。
"世界第一"已经足以让 Noma 成为天下老饕心之所向，总说要倒闭更是其一语双关的"饥饿营销"。
2023 年 1 月，Noma 宣布将于 2024 年闭店，仅在特定时期以快闪店的形式开放；2024 年 3 月，宣布推迟关闭时间至 2025 年春季；2024 年 12 月，宣布仍在向"一种新型餐厅组织"转型，未来将以快闪店的形式每年开放一次。
高端餐厅做事有时也有点像楼下江南皮革厂大甩卖，永远年轻，永远最后三天。
但总之，Noma 每宣布一次要关门，关注度就上涨一次。"即将倒闭的世界第一"无疑是有效广告，吸引了大量有实力的消费者前去探店。
讲故事、吃蚂蚁、上大课，高端餐厅就非整活儿不可吗？
分子发酵各种料理，高端餐饮挣点钱不容易？
剑走偏锋，似乎正在成为餐饮业的新常态。
如果把"整活儿"的范围放大，不局限于把消费者当原始人喂的镶金农家乐们，那花样百出的促销招式早就屡见不鲜。包妆造、包拍照、包表演的"宫宴"最近就再度掀起测评潮，吃了啥不太知道，但"体会到了纣王的快乐"。
餐饮行业媒体"餐饮界"指出，在市场内卷加剧的背景下，高端餐饮开始寻找"非对称竞争"路径，从卖体验到卖文化，从做餐厅到做生态。
有多卷？Noma 三番五次说要关门，中心思想就一个：干不下去了。主厨兼联合创始人 René Redzepi 已多次就"传统的高端餐饮商业模式不可持续"发表重要意见。赚不着钱，没搞头，人均 5000 元也没搞头。
2023 年 1 月首次宣布要关张时，他表示 Noma 要转型为"全职食品实验室"，专注于食品创新和新风味的开发。后来 Noma 就开了网店，卖点调味料啊食谱啥的，发酵黑蒜酱在亚马逊一个月就能卖出 29 万美元销售额。
是什么让主张生态、主张融合、主张感受大自然的主厨，琢磨着要放弃陈年老木头和发酵酸蚂蚁，投入电商的怀抱？是钱。
全球第一的高端餐厅也挣不着钱，世道原来把呼风唤雨的大主厨当文科生整。
听起来反常识，但高端餐厅不挣钱似乎是一种宿命。
从食材说起，高端餐厅最爱标榜的"珍稀"和"新鲜"换算下来都是不菲的成本。Canopia 说只用景迈山的食材，如果属实，那么香柳叶、寄生花、大象粑粑从云南到上海的差旅费也得花上一大笔；估计还得保鲜，不然寄生花那尸体降解的味道可能不够浓郁，大象粑粑的质地也可能不够细腻。
Noma 爱从餐厅附近就地取材，从这个角度说是个省钱的办法，但是食材也不光只求珍稀新鲜，还要有创意。所以 Noma 虽然不见得要空运食材，但每年换 3 次菜单的研发成本也得花不老少钱。
而且就地取材背后也是一笔成本——租金。通常高端餐厅会想出现在一个高端地段，又或者世所罕至的世外桃源，这都意味着高昂的租金。
更不要说租好了房子还需要使出浑身解数装修。为了衬得起餐厅的新奇概念，必须有对等的考究装潢，这里水雾喷一喷，那里光束伸一伸，哇，洒出来的都是钱。
烹饪书作者、餐馆老板兼主厨 Vivian Howard 撰文写道：高端餐厅需要昂贵的专用设备，以及甚至更昂贵的基础设施，"所有的小东西——桌布、餐具，和不那么小的东西——桌椅、灯具、品牌符号，使晚餐成为一次值得纪念的经历。
"有数 DataVision "曾发文指出，高端餐厅 Tiago 在北京颐堤港店的单店投入近 3000 万，有这些钱够加盟 3 家海底捞。
如果餐厅不幸获得米其林的垂青，单店投入还大有涨头。
《华尔街 · 日报》的《当米其林星级成为餐厅的诅咒》一文就提到，米其林星级会让餐厅房东重新审视自己房产的价值，会让员工重新审视自己的薪酬，会让食客重新审视食物的质量，会让老板自己重新审视各个细节是否能持续配得上那颗星，包括厕所手纸有几层——于是方方面面的成本都会上涨，以至于有些餐馆老板甚至会想找米其林申请除名。
你可能会说，拿到米其林，出名了，不就有更多人来吃了吗，可是问题在于，餐厅若要维持出品质量和调性氛围，接待的人也不能变多。
这是高端餐厅在降本增效上的另一个 bug ——菜太难做，要精致要独创要有巧思，可不像高中食堂，大锅菜蒯一勺就能吃，吃 10 分钟就能翻台。高端餐厅一般一次也就接待十来二十个人，一吃就是从黄昏到深夜。像 Canopia 就是每晚仅开放 12 个餐位，Noma 虽然有 40 个位置，仍是捉襟见肘。
无法标准化、没有"中央厨房"、用不了预制菜，对精致体验吹毛求疵的追求，造成了一种错位：吃的人非常少，忙活的人非常多。据《纽约 · 时报》2023 年 1 月报道，Noma 仅仅开胃菜就得用上十几号人，一个实习生干了 3 个月，天天就是用果皮摆甲虫的形状。
完事儿还得有人端出去给每桌讲解。
这还只是负责出餐的人。
一位人均客单价 2000 元的餐厅投资人向"第一财经"透露：该餐厅最高的成本是食材和人工，除了内场的厨师和服务员，还有外场的财务、运营、研发。
据"餐饮界"数据，米其林二星餐厅后厨人力成本通常占营收 35%~45%，远超行业 15% 的平均值，日本"寿司之神"小野二郎门店的月薪支出超 2000 万日元，却因拒绝标准化，翻台率仅为普通寿司店的 1/3。
食材反而越来越有降本空间。上海某法餐厅主厨透露："现在用国产鱼子酱替换进口款，成本直降 60%，但 90% 的客人吃不出区别。"
如果包装得好，食材"降级"甚至是一种意义深远的文化创新。比如只用北欧食材的 Noma，选择安康鱼肝而不是法国鹅肝，采摘后院杂草而不是进口栽培精美的草本，这被认为是对餐饮业的革新，"重新定义精致餐饮"。
不过成本和收益之间依然落差巨大。2020 年，Noma 话事人 René Redzepi 透露："我们营业了近 17 年，税后平均利润仅为 3%，全世界都差不多。"
也许是为了弥补落差，Noma 曾长期扮演员工们的周扒皮。
多年来屡有报道称，Noma "依赖低薪外国劳工"，他们的签证取决于餐厅，实习生更是纯为爱发电。直到 2022 年，Noma 才开始给实习生发工资。这一发确实也数额可观，每个月给实习生发工资就要发掉 5 万美元。
尽管 Redzepi 本人承认过，数小时"艰苦、艰苦、低薪的工作"使人"筋疲力尽"；但他同时认为，目前的高级餐饮模式不允许员工工时更短、工资更高，行业的高要求和密集的厨房工作仍然需要员工每天忙活 16 小时。
Vivian Howard 的文章应和了这种说法："餐馆老板依靠酒水销售来支付大部分员工的工资，即使销售额好得不能再好，许多独立经营的餐厅也不得不让员工超负荷工作，并支付过低工资，提供健康保险或带薪休假等有意义的福利更是几乎不可能。"
这篇文章发表于 Noma 首次宣布要关闭后不久，核心观点是：Noma 的失败也是高端餐饮的失败。
高端餐饮整体是不是失败无法论定，但如果看具体的高端餐饮品牌，那确实败绩可查。
就拿北京来说，开业超过十年、承办过高圆圆回门宴的 Opera BOMBANA，人均消费超过 3000 元的黑珍珠二钻餐厅 Refer，米其林一星餐厅京雅堂，一度在北京拥有 6 家高级餐厅的 TIAGO，都已告关停。
红餐大数据显示，在一向对消费态度开放以至于老被玩梗的上海，在 2023 年 5 月至 2024 年 7 月底的一年多里，人均消费 500 元以上的高端餐厅锐减约 1200 家，接近"腰斩"。
还活着的，陆续开始搞"穷鬼套餐"、开"轻奢副线"。
2023 年，我们就观察到，新荣记 398 元的"穷鬼套餐"在社交平台走红，后来集团旗下更平价的"荣小馆"的早餐又成为必打卡美食。有网友爆料"荣小馆卖的带鱼是新荣记挑剩下的边角料"，若属实，也不失为一种高端线降低损耗率的方法。
知名高端餐饮集团"甬府"旗下成立甬府尊鲜、甬府小鲜、甬府小包，相较于人均上千的甬府，性价比高多了；
在亚洲 50 最佳餐厅的榜单中斩获中国内地最高名次第 14 的"遇外滩"，开设"荣先森 · 福建小馆"，人均不过百。
其实 Noma 也做过性价比副线。2020 年，为应对疫情冲击，Noma 闭店后，在 5 月重新开放无需预约的户外汉堡和葡萄酒吧，一个芝士汉堡仅售 12 英镑，远低于 Noma 平日的高端料理，开业 4 小时就卖出了 1200 个，出餐速度显然更是突飞猛进。
其实，这些高端餐厅的轻奢副线仍然不便宜，但性价比重在一个"比"字，用相比起来划算得多的价钱，获得吃贵饭的体验，诱惑力已经足够大。
就像高端餐饮本身，单算食材价格怎么也到不了上千，从装修到服务，从故事到氛围的综合体验，才是感官说服脑子掏出信用卡买单的最终理由。
所以高端餐厅为什么要整活儿？因为要赋予"吃"这件再日常不过、再刚需不过的事一种超日常的文化意义，一种比刚需上了好几个层次的精神振荡，否则赚钱就更难了。
这些文化意义，这些精神振荡，又将转化为自我充能，丰富的不仅是味蕾，还有人格，体会的不仅是味道，更是见多识广的松弛。
建立起这样的品牌意义后，即使再推出和街边小店相同的菜式，也会显得更有性价比。
大象粑粑和活蚂蚁拌酸奶固然是很超前，但敢吃还能品味出个中深义，体验本身大概已经构成了"我们不一样"的确证。
参考资料：
1.NYTimes， Fine Dining and the Ethics of Noma ’ s Meticulously Crafted Fruit Beetle， 2023.01
2.NYTimes， Foodie Fever Dreams Can ’ t Keep Restaurants Afloat， 2023.01
3.CNN， Copenhagen ’ s Noma: 10 ways it changed the world of food， 2017.07
4.INTERNI 设计时代，《独家专访 | Noma 2.0 餐厅："世界最好餐厅"的设计故事》，2019.05
5. 有数 DataVision，《高端餐厅"集体关店"，不是一场意外》，2024.09
6. 餐饮界，《高端餐饮生死局：降本、转型、破圈战》，2025.02
7. 第一财经，《商业秘密｜高端餐厅关店潮来袭，当下餐饮"质价比"才是王道》，2024.08
8.Fortune， World's best restaurant Noma is closing due to "unsustainable' fine dining model， 2023.01
9.WSJ， When the Michelin Star Becomes a Restaurant ’ s Curse， 2025.02
10. 红餐网，《又一知名品牌门店全关！高端餐饮的苦日子还在后头》，2024.11
11.ShanghaiWOW，《300 元吃垮米其林？魔都高端餐饮变形记》，2025.03
12. 蓝鲸新闻，《3888 元品尝大象粪便餐厅被立案》，2025.04
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